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  • 走进淮安,品味淮扬文化,不得不说这个号称淮安“三绝”的美食
  • 2019年09月19日来源:觅食健康坊

提要:中国江苏省淮安市,乃中国淮扬菜的主要发源地及明清时期运河之都,其融和南北之长,汇八方技艺,从秦汉时期开始,淮安的市肆小吃就已经出现,在明清时期更是达到巅峰,酒楼饭庄、面馆饼铺、茶食店、熏烧摊、昼夜喧嚣,市不夜息。

面皮儿薄如蝉翼、点火就着的淮饺,皮薄透明、蟹馅鲜美的汤包,包满汤汁、鲜香至极的烫面饺——这誉满神州的“淮点三绝”,在位于里运河边轮埠路上的淮扬菜申报非物质文化遗产研究基地悦生园,花上不多的钱,就可以品尝到传说中的“淮点三绝”。

中国江苏省淮安市,乃中国淮扬菜的主要发源地及明清时期运河之都,其融和南北之长,汇八方技艺,从秦汉时期开始,淮安的市肆小吃就已经出现,在明清时期更是达到巅峰,酒楼饭庄、面馆饼铺、茶食店、熏烧摊、昼夜喧嚣,市不夜息。

可以说,淮安独有的水韵,造就了淮安美食的绝味。

尤其是在清中叶以后,淮安的面点小吃经过不断创新,出现井喷现象,技艺更精,色香味形更臻佳境,其中最为著名的就是被誉为“淮点三绝”的文楼蟹黄汤包、淮饺、烫面饺。

我们知道,淮安菜是淮扬菜的发源地之一,而且过去淮扬菜的富荣发展与淮安菜脱不了关系!淮安菜与其他菜系不同,讲究的是炒和烩,除了大菜,小点也是一绝,可以这么说,你要想了解淮扬菜,那么就必须先深入淮安菜,要深入淮安菜,可以先从淮点入手,而这淮点自古以来即有三绝,那就是:淮安汤包、烫面饺及淮饺。

而且你知道吗?对于淮安的汤包来说,还有一种说法,就是:吃得等不得。

其实,淮安汤包在清中叶兴起,到了清末极为风行,汤包的发源地就是如今淮安的河下镇,在河下镇有个文楼馆子,是汤包的发明者,由于文楼把传统猪肉馅包子改良成了全汤汁的汤包,味道新奇,加上风味确实极佳,使得馆子每天几乎等著吃汤包的宾客络绎不绝!

在当时就有句话这样形容:文楼的包子,吃得等不得。意思就是,来文楼可不一定吃得到,这汤包必须要早早预定,所以文楼汤包在当时名声震天嘎响,许多晋商不远千里,乘著骡马大车来到河下镇,就是为了品尝一口销魂的汤包。

而且在当时,在这些富商中还流传句话,如果这辈子没品尝过淮安汤包,“纵使家财万贯,难免不无小憾”,这也足见淮安文楼汤包在当时的火红!这么比喻吧,就好像在中国,这辈子没去爬过一次长城,就是人生憾事一般的道理。

当然了,河下镇文楼的淮安汤包,是用水调精面作皮,而馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨、肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料合成。其成品就形如一朵盛开白菊,直径四寸以上,高可八九分,待其蒸熟后馅心溶成稠液,故又名蟹黄汤包。

所以这蟹黄汤包经过独特的手法制作而成,其皮薄透明而不破,蟹馅鲜美而不腻,被人们誉为中华面点中的“宝塔之刹”,就像寺庙中的宝塔最顶的那颗金珠,用来形容这面食功夫之绝。

可以说,文楼汤包作为脍炙人口的淮安地方风味名点,其诞生于古镇河下的文楼饭店。据《淮安河下志》记载,明清之时,河下“盐、漕、河、关四利咸沾其溢”,这就极大的刺激和推动了餐饮业的发展,仅河下当时就有很多有名的餐馆和名菜。

而文楼就创建于清嘉庆年间(1817年),饭店名叫文楼主要有两个原因,一是和当时已有的武楼饭店相对应;二是因河下镇人文荟萃。西汉文景时代著名的辞赋大家枚乘、枚皋父子,唐代诗人赵嘏,《西游记》的作者吴承恩,明代状元沈坤等,都是河下人。另外,顾炎武、郑板桥等文化名人也曾在这里盘桓流连。

不过呢,文楼兴办之初,是只卖清茶、早点的,后逐步变为荤菜馆,卖盖碗菜以及独具特色的汤面饺子、重油烧卖、煮干丝、涨蛋等。

后来,店主陈海仙吸收了武楼酵面串汤肉包的绝妙技艺,改制成水调面汤包。久而久之,经名师不断研制,也就是这个时候,“文楼蟹黄汤包”逐渐名闻遐迩,味震京师,其鲜美和名气胜于当时的扬州富春包子。

扬州富春包子

所以呀,文楼汤包的诞生,经过两代人,三步曲,才由“蟹黄猪肉饺”经“酵面蟹黄猪肉包”发展而来。并经过不断改进制作工艺,将酵面皮改成水调面,将肉馅改成脂冻馅,优化了工艺,改善了风味,形成了独有的特色。

因此呢,这淮安的汤包在吃法上也是很独特,也特别的雅致的。有句话是这么说的:轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。这说的是将汤包拾到碟子里的技巧和吃包子的方法。

其具体做法是,先用筷子在包子皮上点两三个小孔,之后用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上,然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。

因汤汁十分热,所以须慢慢吸。吸吮汤汁是一种享受,又鲜又腻又可口,细细品尝,会让人回味无穷。汤汁吮光后,再将蟹黄、蟹肉等馅肉及包子皮一起吃光。

如今,文楼汤包的做法在继承传统风味的基础上,质量也有了很大的改进和提高。但还没有形成系列风味。因此创新之路在于,一、在凝冻原料的选择上,更加开阔些,如:鱼皮,鱼翅、蹄筋等;二、灵活调整辅料,如增加食用菌类原料,使之荤素相补、营养丰富,这样会更适应现代饮食潮流。

所以百年来,文楼汤包以其制作别致、味美绝伦的魅力而倍受各地人们青睐。像:“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝。皮薄蟹黄馅味美,入喉顿觉身心爽。”大概也是这个意思吧。

现在,凡来淮安的游客也都会以一品其美味为快。此外,文楼汤包还曾在五十年代参加过北京中国食品展览会,1983年荣获江苏省优质食品证书。1997年还被中国烹饪协会授予了“中华名小吃”的称号。时至今日,这道名特美食,一直闻名遐迩。

说完了淮安汤包,就让我们再来说一说这“过淮不吃淮饺,一趟等于白跑”的淮点另一绝,即这个淮饺。其实淮饺虽名为饺,但其实就是馄饨,就连乾隆皇也为这小点重新命了一个很贴切的名字,叫皱纱小馄饨,只是为了和其他地方的馄饨作个区隔,也就是从此以后,后人就将淮安独创的馄饨名为淮饺。

所以从这也可以看出,淮饺在清乾隆时期就已名闻中国,当时,就连扬州的厨师都特地来淮安学习作法,当时有句话说“过淮不吃淮饺,一趟等于白跑”,可见淮安当时,除了河下文楼的汤包外,淮饺也是淮安相当重要的知名美食。

而说到淮饺,其实,还有一个:车桥馄饨,其又叫“炒米馄饨”。而淮饺,还有“汤饺”、“炝饺”、“火饺”三种吃法的区分。

当然,其还可衬海参,配鸭煲,作宴席上的名菜。因其风格独特,为了与云吞、抄手、饽饽等相区别,专名“淮饺”。

而淮饺还有一个特点就是,其皮薄如纸,将面皮放在书上,字迹可辨。馅心用精猪肉、笋、虾籽等调制而成,因此,淮饺“香鲜嫩”的口感就更加明显,吃的时候细滑爽口,真的是令人不禁拍案叫绝。

再者就是,淮饺的馅心是以刀背将精猪肉剁成泥,加入葱蒜姜笋虾籽及各种作料,这样才“香鲜嫩”具足,食时细滑爽口。

而说到淮饺,我们就要说说车桥馄饨,而它的来历,就不得不提到黄万富这个人。

黄万富,原本是淮安车桥人。其父黄子魁,以种田为主,农闲时常做一些馄饨、水饺之类的出去卖,其母有一手爆炒米的手艺。清同治年间,一场大水淹没了黄万富家的6亩稻田,而当时家中最值钱的东西便是几斤糯米和一斗白面。

所以为了谋生,全家搬到了山阳(老淮安今楚州)城南门外的耳洞口,母亲做爆炒米卖,父亲卖馄饨。黄子魁卖馄饨开始是挑挑儿走街串巷,后来才支了个摊儿,用一口小锅,而中间用铁皮隔开,一边煮骨头,一边开着锅,随时有人买,可随时煮。

也就是在3年后,黄家炒米和馄饨的声誉大了,有了点积蓄,便在城里租了间门面,开了家像模像样的馄饨馆,取名为“震丰园”。

而做这个车桥馄饨,除了要选用好面粉并把皮做薄,其做馅心也是关键。馅心用刀背将精猪肉斫成泥,加葱蒜姜笋及各种作料。

还有你知道吗?根据中医学理论,炙炒后的食物,大多具有助消化、健脾胃的功能,比如炒麦芽、炒锅巴,而炒米更是一味健脾胃的上乘食品,所以孕妇产妇,以及康复病人、脾胃虚弱的人,多吃炒米馄饨可以调胃健脾、增加营养、清补滋体。

在周恩来十二岁离开淮城的时候,车桥馄饨的口味还在幼年的周恩来心中也有着深刻印记。文革期间,他就在北京宴请外宾时还想到用馄饨招待客人。

由此,也就有了当年卖馄饨的陈宝增《我为总理做馄饨》的文章。

过淮不吃淮饺,一趟等于白跑。如今来了淮安游玩,也是要去品一品这特色的早点的。

而且其在1964年的全国饮服行业技术大比武中,淮安石塘人王德成曾以60多岁高龄代表淮阴地区面点师进京参赛,就用500克面粉在规定时间内擀出1000张馄饨皮,也因此荣获了全国白案技艺第一名,还受到周恩来总理的亲切接见。

这也就是为什么淮饺皮薄如纸的特点,妥妥的是一个面点功夫啊。在2016年的时候,淮饺还荣获了由中国旅游协会、中国旅游饭店业协会、中国烹饪协会等联合评选的“中国金牌小吃”。

最后再来说一说这个“半杆烟枪”的惊世之作——烫面饺。其实吧,淮安的烫面饺是一个比较调皮的小吃,这是因为它的形状和蒸饺相似,所以许多人看到烫面饺的时候,多少会有些失望。

不过要提醒大家的是,千万不要被它的外貌所欺骗。烫面饺虽然形似蒸饺,但它与蒸饺是大不相同的,其肉馅以猪肉、熟冬笋、韭黄、皮冻、虾籽等调配而成,肉馅内大量灌汤,体积比蒸饺略大,面皮以烫面制成,具有汤汁足,而面皮不破的优点。

不过要说到这烫面饺,虽其发明出来的历史并不长,也就是百余年,但是却有着一段令人感伤的故事。

在鸦片战争之前,淮安有十人抽大烟,其中仅有一崔氏少妇为女性,崔氏是因为有这心绞痛的毛病,久病不愈,亲戚就给了她烟土用来压抑心痛,但没想到鸦片一试成瘾,使得崔氏每天必须二两烟土才能解瘾,在当时,淮安这抽大烟的被当地人戏称为“九杆半烟枪”,其中那半个烟枪指的就是崔氏少妇。

而对于抽大烟的人来说,都有个习性,那就是晚上必须吃点重油的汤水食物才能入眠,这是因为鸦片对身体消耗伤害极大,瘾君子常觉得口苦乾燥,那感觉特别剐人,男性多半来点蹄膀面等重油食物消剐,但崔氏少妇不喜油腻,又因为自己喜爱饺子,所以自己发明了以开水烫面的方式制作饺子皮,让饺子皮可以包覆内馅汤水而不破,内馅就是猪肉搭配汤汁,烫面饺发明之后,崔氏少妇就以这味来当主食,一来既可借吃饺子消剐,又能少点油腻重口。

不过后来因为虎门战争的发生,当时的水师提督关天培为国战死,而关天培是淮安人,身后回乡安葬,当时淮安人敬重感念关天培的英勇殉难,全淮安如国丧般哀凄一片,也就是这时崔氏少妇得知此事后,深深后悔自己吸食鸦片的行为,因此立誓以生命戒毒。她虽然靠惊人的意志力终于摆脱了鸦片的毒瘾,但最终还是香消玉殒,当家人把崔氏房门打开的时候,只看到其闺房内的窗帘、被单、门帘被抓得成丝成条,门板、木条都留下崔氏的指抓痕迹,而崔氏更是痛到把一口银牙咬碎,足见戒毒瘾时的撕心裂肺。

从此,崔氏以生命戒毒的事迹传开后,淮安人们为一名弱女子竟能如此坚毅而深感敬佩,为了纪念崔氏,各饭馆学到了崔氏烫面饺的作法后,也在饭馆里多了这道小点。所以她首创的烫面饺名扬两淮,为众多店铺民家所摹仿,而且此也就是不过百余年,就挤身淮点中成为三绝之一,除了迷人的故事外,这点心的口感也挺不错,面皮比汤包略硬,但内馅的浓郁汤汁绝对是品烫面饺的重点,体积大,可能光吃两个就足以带过一餐。

不过在现在,随着时代的发展,人事的变迁,以及人们生活节奏的加快,传统技艺制作的淮安汤包、淮饺、烫面饺在市面上已难寻觅,那些号称正宗淮点三绝的面点,多未掌握其技艺的要点精髓,粗制滥造已严重影响淮安名点的美誉。

可以说,该技艺已濒临湮灭,如今能做出正宗淮点三绝的大师屈指可数。淮扬菜包括淮安传统面点技艺的保护和传承已经刻不容缓。

当然了,如今看待“淮点三绝”,或者是淮安菜,你会发现,这才是以最传统的初心进行烹制的食物,而无论这淮点三绝有何惊人的故事历史,皆不脱“食物本质的原味”,这也才是真正对待美食的敬心。

这就如繁华脱奢后的如今淮安,历史依旧,但却淡妆示人,终如大家而暧暧含光,而此等待如你般,懂美食、懂历史、懂文化之饕客,再度发掘淮安最脱俗的美食底蕴。

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责任编辑:葛佩云
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